Az Arany Kaviár étterem egyik tulajdonosa, Molnár Attila és családja, valamint a kolumbiai fejlesztő-kutató séf, José Guerrero nevéhez fűződik Budapest legújabb étteremnyitása a vízivárosi Ponty utcában.

Az UMO-ban mindent a füst ihlet

Az étterem elnevezése, (h)umo azt jelenti: füst. Gasztrokoncepciójuk szerint előtérbe kerülnek így a faszenes grillen készített ételek. „Éttermünket és ételeinket a füst ihlette” – kezdi Molnár Attila a bemutatást. „Modern grilltechnikákat használunk, miközben a világ különböző pontjairól mutatunk be kiváló alapanyagokat és különleges ízeket. Nemzetközi konyhát álmodtunk ide: több kultúra, több tájegység találkozik egy tányéron.” A multikulturális koncepcióra példaként az Oh!Padron fogást hozza. Ez grillezett durbincs Binchotan faszénen sütve, vajemulzió és padron paprika. Ebben több különböző gasztrokultúra ér össze. A durbincs frissen az Adriai-tengerből érkezik, egy francia konyhára jellemző mártás (beuerre noisette) kíséri, körete pedig a Spanyolországban tapasként fogyasztott padron paprika. Ehhez társul az UMO Paloma koktélja, mely mexikói aromát hordoz (az alapja a füstös jegyekkel bíró mezcal – grépfrúttal és fűszersóval).

Füstös koktélok a füstös fogások mellé

„Amikor a koncepciót fejlesztettem, az lebegett a szemem előtt, hogy az UMO nyisson ablakot a világra, az alapanyagok és a gasztronómiai technikák közös játéka hozzon létre egy felemelő élményt” – magyaráz José Guerrero, akit az Arany Kaviár új koncepciójának megalkotásakor már megismerhetett a hazai értő gasztroközönség. „Egyediségünk, hogy ételeink mellé különleges koktélpárosításokat is adunk. A tűz, mint fő elem, a füst, mint fő hatás összefonódik a koktélozás élményével és tökéletes összhangban együtt alkotják ezt a minden érzékszervre ható utazást.” Az UMO koktéljait pedig nem kisebb név alkotta meg, mint Nagy Zoltán, a Boutiq Bar tulajdonosa: „A koktélok alapjául szolgáló szirupokat különböző gasztronómiai technikák alkalmazásával készítjük, a füst nagyon fontos számunkra. Kifejezetten adott ételek mellé ajánljuk őket.”

Nemzetközi ízkavalkád a kolostorban

Az étterem a volt kapucinus rendház télikertjében kapott helyet – s egyúttal a kolostorban nyílt, az Accent Hotelshez tartozó, négycsillagos Monastery Boutique Hotel reggeliztetőhelye is. Mi ezúttal vacsorára voltunk hivatalosak, hogy próbáljuk ki az első étlapot – ahonnan akár kétszemélyes degusztációs menüt is lehet választani. A kenyér után az amuse bouche a zöldségekkel és mangó chutneyval töltött samosa (dél-ázsiai péksütemény), ami után két előételt kóstoltunk. A Pulpo a la Parrilla!!! grillezett, felszeletelt polipláb amolyan salsás körítéssel – jól elbújva, ugyanis az egészet papadam lapok (olajban sült indiai tészta) takarják, amikor megérkezik a tányér. A másik előételünk egy ceviche volt, a friss, marinált halhoz perui koriandert és egy helyi citromos szószt párosítottak. Amit mi ugyan nem kóstoltunk, de ki kell emelni feltétlen, az a Nihon Teien saláta: ennek keretében két személyre 15 féle mikrolevelet válogatnak össze, amelyeket a ház ponzu öntetével szolgálnak fel. Az egyik levesünk egy fermentált gombával és házitésztával készült kantoni kacsaleves volt, míg a másik egy roppant ízes (talán a kétféle citromtól is?) thai kókuszleves garnélával és pak choi-jal. (A Goooooong Soup! mellé párosított Pineapple Collins nevű füstölt ananászos kreáció volt egyébként az egyik kedvencünk a sorból.)

Egyik főételnek a már fentebb tárgyalt tengeri durbincsot választottuk, a padronok közt pedig valóban volt egy darab csípős is – ahogy a spanyol módi diktálja. (A szokás szerint az fizeti a számlát a társaságból, aki a csípőset húzza.) A másik főételünk  a bombayi kacsa volt, amelyhez curry szószos tabulé a köret. A desszertek közt érdekes volt a sütőtökös créme brulée is, az abszolút kedvenc viszont az UMO sajttorta volt. A konyhának egyérteműen sikerült a világ egyik legunalmasabb receptjét újraértelmezni, a kör alakú, textúrájában is érdekes kreációhoz szatmári szilvalekvárt párosíottak. S hogy ebben mi képviseli a füstös ízt? Hát hogy ennek a tradícionális dzsemnek a fanyarságát épp az adja, hogy hagyják egy picit odakozmálni a tűzhelyen. Ezután minden kétségünk eloszlott, hogy ezt a különleges koncepciót igenis tovább lehet vinni étlapról étlapra, hiszen a csapat kreativitásból biztosan nem szenved hiányt. Részünkről így visszatérünk, pláne, mert az üvegházat gyönyörű hortenziabokrok veszik körbe. Pazar látvány lehet nyáron!

Fotók: PR
2021. január 1.