Ha az ember az Invalidusok házánál sétál és ebéd- vagy vacsoraidő lévén éppen megéhezik, van egy remek tippünk, amelyet mi is nem régen teszteltünk. (Nyilván ez így most első, beköszönő mondatnak jól hangzik, de nagyon ajánlatos előretervezni és foglalni, mert roppant felkapott helyről van szó.) A turistalátványosság közelében lévő Restaurant David Toutain 2019-ben kapta meg a második Michelin-csillagát, amelyre nap mint nap rászolgál – konstatáltuk. Az enteriőrök hangulata roppant kellemes, van benne a franciás kortárs modernitásból és eleganciából is, de nem feszengősen. Egyúttal érzünk az egész miliőben egy jókora természetközeliséget, ha úgy tetszik rusztikus vidékiességet, ami azért elég meglepő az impozáns hausmanni épületek közt a francia főváros szívében.
A naturális anyagok, a színek, az étkészlet, a dekoráció gyanánt kihelyezett, de nagyon is ehető tartalmú befőttesüvegek mind azt segítik, hogy elegendjük magunkat, hiszen személyesen a több neves étteremben tanult névadó-séfhez jöttünk most vendégségbe. Persze, ez nem azt jelenti, hogy a szervíz ne lenne luxusétteremhez méltó, sőt! Kevés helyen láttunk ilyen profi csapatot, a felszolgálók nagyon érzik, mennyire kell közvetlennek lenni a vendéggel, illetve mennyi udvarias társalgás szükséges ahhoz, hogy aztán kellemes élményként gondoljunk vissza ilyen fronton is a náluk eltöltött két órára. Alapvetően kétféle “hosszúságú” degusztációs menüjük van, mi a rövidebbet kóstoltuk, de mint alább is látszik, ez is bőségesen elegendő – pláne, hogy nem sokkal korábban reggeliztünk a hotelben. Lássunk hát hozzá!
Mi az étterem konyha felé eső szeparéjában kaptunk helyet (az ablakban egy borjúbőr borítású asztalnál), amelyet ki is lehet bérelni, ha nagy társaságról van szó. Ugye összesen (a petit four bonbonokat nem számítva) 14 féle étel jött ki az asztalhoz, és bevalljuk, elég nehéz lokalizálni köztük, hogy melyik az amuse bouche, merthogy az első négy fogás simán elment volna annak. A koncepció még a fine diningnál is fine diningabb, itt tényleg pici adagokat kap az ember, de abból jó sok különfélét, így az egyik legtartalmasabb élményétkezéssé válik a sztori, amelyen valaha is résztveszünk, ez tuti. Az első fogásunknak már a tálalását is imádtuk, egy tál bot közt érkeztek az édeskömény rudak, ízre azt mondanánk, talán vajban sültek. Hozzájuk kis tálkában jött a kombucha teás, szezámmagos mártogatós, s lett így egy tökéletes bemelegítős snack. Nekünk ez volt a kedvenc, de szerettük a következő, fatálkában egy kiskanálon érkező felvirágozott, lenmagkrémes batyut is, miképp a kövek és tobozok közé rejtett bundázott csicsókát is örömmel majszoltuk. A kézben látott furcsaságot már le se tették elénk, a levegőben kellett gyorsan levadásznunk a habkönnyű, citromos-szardellás krémmel töltött fehérretek falatot.
Kenyér ugye egészen eddig, az első blokk lezárásáig nem volt, és bevalljuk, mi bármikor bárhol elcserélnénk amazt, ha egy iyen rózsaalakúra megsütött, “szirmonként” ehető brióst kapnánk citrombalzsammal. A második blokk első fogása egy fehérspárga leves, amelyet fekete szarvasgombával ízesítettek és a tányér peremén zabbal és virágokkal dekoráltak. Esztétikailag az egyik highlightunk volt, és hát az íz is pariban van ezzel. Krémes és zsengén roppanós egyszerre, egy kis játékkal – ahogy az ember a tányérszélről kaparja le a levesbetétet.
Ezután kétféle kagylóétel következett, mindkettő roppant látványos. Mi a fésűkagyló héjban, némi fenyőág és dió társaságában felszolgált levest jobban szerettük, mivel a csonthéjas nemcsak dekorációs szerepet töltött be itt, hanem a Szent Jakab-kagyló alaplevébe is került belőle ízesítés gyanánt. Igazán különleges ötlet ekképp használni az állat vázát, egyúttal remek kvintesszenciája az étterem filozófiájának: a környezetre való odafigyelésnek, a régiek takarékosabb háztartásvezetésének, a slow life-nak.
Ismét csak egy spárga, csak a másik színállás! Medvehagyma mártás és narancsszorbé járt mellé, így valószínűleg ez volt a palate cleanserünk. Mi azok a fajták vagyunk, akiknek spárgából sosem lehet elég, így örömmel vettük a repetát. Érdekes volt a zöldséget úgy fogyasztani, hogy lényegében az ember egy fagyiszerűséget kanalazott mellé. A tőkehalunk volt a másik vizuális csúcspont számunkra, a passiógyümölcs mártás sárgája mellett a zöld zsázsaturmix – ez ugye a bébirépán is megjelenik. Könnyű textúrák, izgalmas ízkompozíció – ebből is szívesen kértünk volna még egy adaggal.
Még egy halétel következett, kissé talán különlegesebb! Az angolnafalatokhoz fekete szezámpürét párosítottak – sós érzetből éppenséggel nem volt hiány, de nyilván a funkciója az is lehetett, hogy jó kontrasztot teremtsen a főétellel, a leheletpuhára (azaz szinte alig) sütött sertéssel, amihez a köret mogyorós zellergumó volt. (Allergiások céklával kapják.) Mindezeket jus-be lehetett tunkolni. Életünk legjobb sertéshúsélménye, toronymagasan!
A desszertek is abszolút szóra érdemesek, mert baromi különleges koncepciók. A bal oldalon lévő tekercs brióskrémmel van töltve, ami pont az, aminek hangzik. A brióstészta kvázi pürésítve van, majd az egész kompozíció tetejére alga kerül, amelyet olívaolajjal locsolnak meg. Ugye hogy nem épp a szokványos tortaszelet? Hát még a másik, amelynek már a bukéja is megcsapja az ember orrát. Első blikkre azt gondolhatnánk, valami büdösebb francia sajtból készül, holott karfiolból van ám a krém, amelyhez kókuszos fehércsoki fagyi dukál. Pompás kreáció, persze, ezt az étteremre úgy magára is mondhatnánk!
Fotók: PR (enteriőr) és The Gentleman’s Review (gasztro)
2022. június 30.
