Egy hónapnak indult, 20 év lett belőle. Nem nagyon van magyar séf, aki Molnár Márkéhoz hasonló külföldi tapasztalatokkal rendelkezik. Egyelőre még angolul gondolkodik, konyhai csapata alakulóban, az N28 új étlapja azonban már az alapokat tekintve azt tükrözi, amit Márk szeretne. „A gasztronómia szeretetét édesapámnak köszönhetem. Életem első étterme, ahol egy évig dolgoztam, a Berki csárda volt Körmenden. Itt ismertem meg, mit jelent a magyar vendéglátás, és a tophelyekhez képest ezt a tapasztalatot lebecsülhetném, de nem teszem, mert nagyon sokat tanultam itt a korábban Németországban is dolgozó séf, Pilnay Zoltán mellett. Amikor visszajöttem Budapestre, a Fausto’s Restaurant és a Chez Daniel konyhájára kerültem. Francia és olasz séfek mellett dolgoztam, a nemzetközi hatások így már viszonylag korán elértek. Lehettem volna egy máig is rendkívül ismert tévés személyiség villájában privát séf, de én úgy döntöttem, hogy inkább kimegyek ingyen dolgozni egy hónapra” – meséli Márk.

Nemzetközi karrierjének kezdetét 2001-re datálja, amikor pár hónapot a spanyolországi San Sebastiánban töltött. Nincs még egy hely a világon, ahol ilyen koncentráltan találhatnánk Michelin-csillagos éttermeket.  Ezután a Berasategui Group néhány top baszk éttermében dolgozott, majd Mallorcára és Tenerifére ment. 2003-ban az El Bulliban sztázsolt, ahova évekig visszajárt. Óriási megtiszteltetés volt ez számára, hiszen több mint 10 000 jelentkező közül választották ki. A három Michelin-csillagos étterem főszakácsa és társtulajdonosa Ferran Adriá, a molekuláris gasztronómia apostola volt.

Spanyolország után Japán következett. Az El Bulliban találkozott a híres Chikara Yamada séffel. Miatta költözött Tokióba, ahol egy évet töltött. Később újra és újra visszatért Chikarával kooperálni. A 2004-es év Barcelona egyik legjobb éttermében, a Comerc 24 étteremben érte. 2005-ben következett Párizs, ahol olyan 3 Michelin-csillagos éttermekben dolgozott, mint a Le Taillevent, az Arpege és a Pavillon de Le Doyen. (Ez utóbbiban kreatív séf.) Fél évet a modern L’Oursin Bistrot konyháján töltött el. 2007-ben már Londonban élt, és a ZUMA kortárs japán étterem séfje volt. 2010-ben segítette a ZUMA Miami megnyitását is. Sztázsolt Peruban Gastón Arcuriónál, Heston Blumenthalnál és Alain Ducasse kéthetes kurzusán is részt vett. 2011-ben Dubajban nyitott több éttermet. Említésre méltó a Buddha Barból kreált pánázsiai stílusú konyhát képviselő Karma Kafe, mely Márk munkájának köszönhetően három éven át kapta meg a TIME OUT magazin legjobb pánázsiai étterem díját a városban. 2017-ben egy újabb évet töltött Miamiban, ahol Arkagyíj Novikov orosz étteremguru tízmillió dolláros éttermének teljes felépítésében vett részt, a nulláról a megnyitásig követve a folyamatot. Mielőtt Budapestre visszatért volna, utolsó külföldi állomáshelye Vietnam, Ho Si Minh-város. (A VISE Hospitality kulináris igazgatója és innovatív executive séfje volt itt.) Több más étterem koncepciójának megalkotása és mindennapi koordinálása mellett elsősorban a fúziós Qui Cuisine & Mixology étterem, valamint a Hongkong kantoni konyháját idéző Bao Bei éttermet vezette.

Ilyen előélet után sokan csodálkozhatnak azon, miért jött haza Márk, mit adhat neki Budapest. A családot említi, és azt, hogy mennyire hiányoztak: „A közösségi média meg tudja adni annak az illúzióját, hogy nem vagyok tőlük távol, de édesanyámat két és fél év után láthattam végre a napokban, és ezen jól esik most változtatni.” Márk Budapesten is folytatja azt a külföldön már jól bevált gyakorlatot, hogy cégcsoportok több vendéglátóipari egységének konyhai kínálatát alkotja meg. Az N28 Wine & Kitchen is ezek közé tartozik, itt tudja most először megmutatni magát a budapesti közönségnek: „Az N28 egy borétterem, ahol a spanyol és francia tapasztalatból merítek. Az étlapot is úgy építettem fel, hogy ezeknek a déli népeknek az életszeretete sugározzon belőle” – mesél a koncepcióról a séf. „Az étterembe járás, ahogy egy pohár bor is, lehet a mindennapok része és lehet magától értetődő. Az étlap három fő részre oszlik: van egy nagyon erős pintxo kínálat, ami a tapas kifinomult baszk változata. Ezután jönnek az érlelt húsok, azaz charcuterie-k, pástétomok és sajtok. Végül pedig következnek a főételek avagy a nagy tapasok.

A világhírű magyar séf a közérthetőséget favorizálja a konyhán, szerinte ma már a fine dining éttermeknek sem kell pipettákról és ehető virágokról szólniuk, viszont a legjobb magyar nyersanyagok használata alapkritérium. Egy borétterem gasztrokoncepciójának megalkotásánál pedig különösen fontos az, hogy egy baráti társaság, egy család vagy egy pár igényét ugyanúgy ki tudja szolgálni. „Azt képzelem, hogy lesz majd olyan, amikor több pintxo érkezik majd az asztalra, és mindenki kóstolgat. Látom magam előtt azt is, amikor például egy úriember megrendeli a szárazon érlelt magyar rib-eye-t katalán sült zöldségekkel, partnere pedig például a superfood salátát választja. De a koncepció azt is favorizálja, hogy egy steaket középre teszünk felszeletelve, mint emelkedett tapas-pintxót.”

Az elmúlt hetekben már vizsgázott az étlap. Kedvencnek bizonyult a muflongulyás ancho chilivel, csomborral, tárkonnyal, szárított erdei gombával és arbequina olívaolajjal leöntve, valamint a mangalica steak zöld csiliszósszal és grillezett padron paprikával. A sztár azonban az N28 Pintxo, amely grillezett hízott kacsamáj, mangalica sonka, tigrisrák, katalán coca kenyér és balzsamecet redukció. Az étterem meghívásának eleget téve ezeket mi is kóstoltuk, és csak szuperlatívuszban tudunk róluk beszélni! A muflonon bár érzi az ember, hogy vadhús, szinte szétomlik a szájban, az N28 Pintxo maga a kulináris bomba az ízlelőbimbóknak, ahogy szerettük az erdei gombás, érlelt Iberico mangalica sonkás verziót is. Feltétlen javasoljuk kipróbálásra a szintúgy kenyérszeleten érkező szarvasgombás sült brie-t is  – még az is örömmel fogja elfogyasztani, aki se az intenzív illatú/ízű fűszergombáért, se ezért a lágysajtért nem különösebben lelkesedik a mindennapokban. Főétel gyanánt még a Gambas al Pil Pil-t kóstoltuk – rákimádóknak telitalálat ezt rendelni.  Desszert gyanánt megkóstoltuk az égetett baszk sajttortát – a legjobb a műfajban, amit valaha ettünk. A krém olyan könnyed, mintha egy felhőbe harapnánk, semmi szivacsosság, ami sokszor másutt ennek az édességnek a sajátossága. A csokoládés cremaux itt nem tarte formában kerül az asztalra, hanem egy picit fine diningosabb verzióban. Aki csokifanatikus, annak ez a tökéletes választás! Persze, a sommelier mindegyik fogáshoz örömmel ajánl tételt, ha viszont nekünk is lehet egy tippünk, akkor a Barta Pincészetet javasolnánk. Nemcsak azért, mert pl. tokaji aszúban (szerintünk legalábbis) ők az egyik legjobbak, hanem mert az étterem társtulajdonosa épp Barta Károly. Szóval mi lehetne ennél stílszerűbb, nemde?

Fotók: PR
2021. december 12.