Az egykori Goldberger Textilgyár a III. kerület egyik olyan ipari műemléke, amely bár már régóta nem üzemel eredeti rendeltetéséhez illőn, mégis még mindig ikonikusnak számít – nyilván azért, mert elég nagy területet foglal el, és kicsit mindenki sajnálta talán, hogy jobb sorsra lenne érdemes annál, mint ahogyan a bezárás óta funkcionál. Éppen ezért is örvendetes, hogy úgy néz ki, legalább részben megtalálja az új szerepét a város ezen részének szövetében. Az argentin-német házaspár, Carlos és Ingeborg Coelho nevéhez több gasztronómiai egység is fűződik már itt (valamint Etyeken a Matador étterem és a Haraszthy Pincészet), a lélegzetelállító Winehub borszaküzlet és a Cut&Barrel á la carte fine bistro étterem mellé 2025 nyarán megnyitották az Epicurean fine dining éttermet is. Illetve ez egy érdekes kérdés, hogy pontosan miként is fragmentálja az ember a gasztroegységeket, mert bár három külön entitásról van itt szó, a terek könnyűszerrel átjárhatók, enteriőrkialakításukat tekintve stilárisan is passzolók. Véleményem szerint kifejezetten jó lokáció ez sokaknak, akik a budai oldal ezen felén, netán az agglomerációból érkezve szeretnének jó gasztronómiai élményben részesülni – csalódni itt biztosan nem fognak se a választékot, se a minőséget, se a hozzáértést, se a lelkesedést, se a kreativitást tekintve.

Utóbbira az Epicurean és a konyhát vezető, Michelin-csillagos éttermekben edződött brazil-portugál séf, André Bicalho nagy hangsúlyt fektetett. Mint Tóth Enikő luxus divat- és életmódblogger barátnőm (akinek a közös vacsoraélményünkről írt posztját már csak a sokkal gazdagabb fotódokumentáció miatt is hozzáolvasásra ajánlom ehhez a bejegyzéshez) is írja, attól még, hogy egy étterem vagy menü a csúcsgasztronómia regiszterébe tartozik, még lehet unalmas és felejthető. Nem garancia erre se alapanyag, se a dizájn, se a séf izmos önéletrajza, se a szakmai profizmus. A maradandósághoz szükség van valami pluszra, ami lehet humor/geg vagy valami olyan meglepő húzás, ami elkíséri az embert még sokáig, amkor az ízeknek az emlékét is már rég elfeledte. Az Epicurean-élményben több ilyen különlegesség is van. Az első, amit a betérő megtapasztal, hogy több állomásos lesz a vacsora.

Tüű Péter kétszeres magyar sommelier-bajnok (aki elvégezte a világ egyik legkomolyabb pezsgő- és champagne-szakértői tanfolyamát, a Wine Scholar Guildet) fogad minket a pinceszinten lévő The Oak bárban, amely elég látványosra sikeredett kialakítását tekintve. Már itt ízelítőt kapni a hatalmas borválasztékból, de később elhaladunk a tulajdonos privát gyűjteménye mellett is. A bárban rögtön szembe tűnnek a foltos marhabőr fotelek és átlátni a húsérlelőkamrába is, ahol baszk tradíció és Coelho úr családi receptjei szerint készülnek a sonkák és szalámik. A vacsora itt indul a welcome pezsgővel és az üdvözlő falatokkal (érdemes a Haraszthy 2020-as Öreghegy brut tételét választani hozzájuk a francia nedű helyett), a beszállókártyák már oda vannak készítve az asztalokra. (Fontos, hogy előre be kell jelentkezni, mivel csupán 7 párt tudnak leültetni egy vacsora alatt, és csak csütörtökön, pénteken és szombaton vannak nyitva. A menü ára 49.000 forint/fő+szervízdíj, hozzá a borpárosítás 32 000 forint/fő+szervízdíj.)

Az amuse bouche-ba is került a felvágottakból kétféle: coppa /capocollo (azaz hengeralakúra formázott, szárítással érlelt olasz sertéstarja) és pisztáciás szalámi, amelyhez brazil sajtos kenyeret és pogácsát lehet csipegetni. Ezen felül még ötféle kreáció érkezik egy fatálcán. Nekem az első, a wasabis paté bergamottal, zöldborsóval és koriandermaggal tetszett leginkább a látványos kerékformája miatt, de jól illett hozzá vizuálisan a pörkölt mandulás tartelette is aszalt áfonyapürével, karfoilmousse-szal és áfonyás roppanóssal. A másik háromnak sem rövidebb a neve, írom szép sorjában: édesburgonya-henger habosított velős krémmel és kapribogyózselével töltve; tintahalas „kő” füstölt angolnamajonézzel; valamint szójamering hamacsival, egrespürével és wakaméval. Bevallom, nem érkeztem extra éhesen, szóval itt már kicsit tartottam tőle, hogy mi vár még rám – szerencsére azonban előljáróban megnyugtatnék mindenkit, a további hét fogás és a petit four teljesen abszolválható mennyiség a nem túl nagy étkűek számára is. De először is jött egy kis séta, ugyanis a látványkonyhán keresztül vezetik át az embert a tulajdonképpeni Epicureanbe, ami valójában egy széles folyósónak tűnik, egyik oldalán az üveggel elválasztott konyhával és egy bárpulttal, ahonnan akár az alkotás folyamatát is végig lehet kísérni, de a minket meghívó étterem most egy két fős asztalra gondolt ehelyett.

Még mielőtt rátérnénk a konkrét fogásokra, pár szót a koncepcióról. A hét fogásból hat a séf eddigi életútján vezet végig Brazíliától Magyarországig, így hat nemzeti konyha újraértelmezésével fog a vendég találkozni és a ráadással: a hetedik a signature fogása az étteremnek. A cél egyértelmű: Bicalho séf utazásainak, több mint másfél évtizedes karrierjének átélése ízeken, illatokon, textúrákon, látványon és hangulatokon keresztül. Minden egyes fogás felszolgálása előtt egy repülőgép ikonnal ellátott kis kártyát kapunk kézhez, mely röviden összegzi, hogy miként alakította az adott lokáció a séf szakmai pályaívét. Természetesen Brazília ihlette az első fogást, ami egy friss, trópusi hangulatú előétel. A tápiókából készült „kristálykenyér” önmagában is látványos. Annak ellenére, hogy úgy tűnik, valójában egyáltalán nem törik darabokra, ahogy az ember beleharap – köszönhetően nyilván a manióka keményítőtartalmának. Rajta jamgyökérhab és acai-kaviár, mellé egy kiskanálon Capirinha-koktél ízű pillecukor. A yuzus klorofil panna cotta (kesudiós és citrusos szósszal és korianderolajjal körítve) meg abszolút elviszi a show-t, szuper nyitánya volt a vacsorának.

Ezután Spanyolország következett, a garnélatatár fekete fokhagymás tuille közé került, mellé pedig sherryecet szorbét tálaltak, ami megadja a fogás karakterét. A dél-spanyolországi Cádiz tartományból származó, fahordóban érlelt sherryecet ugyanis mélységet és eleganciát kölcsönöz a tenger gyümölcseinek. A sárga szórás rajta a Földközi-tenger híres szürkemárna ikrája, a huevas de mújol, amelyet hagyományosan sózva és szárítva készítenek. Az Egyesült Királyságból természetesen az angol reggelire esett a választás – amit azért elég vicces este fogyasztani. Még akkor is, ha ez azért egy elég újra gondolt verzió. Küllemre egyáltalán nem emlékeztet a hagyományos English breakfastre, márpedig a tányéron minden ott van, az ízharmóniára így nem lehet panaszunk e kifinomult, fine dining változatot illetően sem: lágy tojássárgája, marinált paradicsom, gombás duxelles és baconhab, mellé ropogós malackaraj gombaporral és édesbabpürével.

Ha Franciaország, akkor libamáj, amelyhez citromhéjas vaj, vadouvan fűszeres tuille és friss briós dukál. A vadouvan, más néven „francia curry”, az indiai masala lágyabb, hagymás-fokhagymás változata, amely a francia konyha eleganciáját keleti aromákkal ötvözi. A kompozíció pedig abszolút az haute cuisine-re hajazó. Ezután ahogy séfünk annak idején, úgy most mi sem megyünk messze képzeletben, csak Belgiumig. A lassú tűzön készült vörösmárna bouillabaisse-krémmel, Leffe sörös gofrival és kagylóemulzióval szervírozódik. Aki szereti a klasszikus provence-i hallevest, az ebben a modern értelmezésű belga sörös karakterű parafrázisban sem fog csalódni. Magyarországot az egyik leghíresebb jószága, a mangalica, ráadásul annak is szaftos pofahúsa képviseli hagymás-mákos derelyével, hagymahabbal és gazdag pecsenyeszósszal. A magyar alapanyagok finoman modernizált interpretációja ez, avagy egyszerre otthonos és kifinomult.

Az elődesszert egy-egy céklatölcsér almás-zelleres zselével, céklakrémmel és frissítő zellerfagyival.
Földes, gyümölcsös, mégis könnyed átvezetés a főételek és a desszert között. Ez utóbbi egy pezsgőben marinált körte karamellizált tejkrémmel (dulce de leche). A francia pezsgő eleganciája és a dél-amerikai édesség találkozása. Ezután az embert finoman áttessékelik a Polo Lounge nevű részbe, ahol bonbonokkal, kávéval, teával és esetleg egy búcsúkoktéllal kínálják. Ez a végállomása ennek a különleges menünek, amely a „cuisine d’auteur” jegyében André Bicalho személyes történeteit mesélte el. Aki az ókori görög filozófus, Epikurosz tanításához híven igazi ínyenc, és nagyra értékeli a magas szintű gasztronómiai élvezeteket a minőséget fókuszba helyezve, az értékelni fogja az epikureus filozófia budapesti újraéledését, és ebben a kulináris utazásban meg fogja látni az étterem ars poeticáját, a három E-t: az excentrikusságot, az eklektikát és az exkluzivitást.

Fotók: The Gentleman’s Review (gasztro), PR (enteriőr és portré)