Interjú az InterContinental Budapest champagne-lovaggá ütött Food&Beverage igazgatójával

1.Talán manapság már nem igazán kell magyarázni egy bizonyos szinten felül, hogy mi az a champagne, hogy nem csak sznobizmusból hívják így ezt az italt immár itthon is. Illetve az ár is segít bennünket eligazodni, még a legolcsóbb, “lakossági” tétel címkéje is egy nullával többet mutat egy “mezei” pezsgőhöz viszonyítva. Valóban ennyivel jobb a franciák munkája a világ többi részéhez képest avagy csak marketingben erősebbek?

Azt szokták mondani, hogy nem minden pezsgő champagne, de minden champagne pezsgő. Én pedig azt gondolom,  ha van egy jó területed és egy kiváló szőlőfajtád, egy szakértő borászod és még jelentős mennyiségű pénzed is hozzá, úgy sok helyen tudsz jó minőségű pezsgőt készíteni. Vakon kóstolva abszolút fel tudják venni a versenyt Champagne régióval szemben a máshol előállított italok is, azonban a terület védettsége miatt limitált, hogy melyeket lehet ezzel a kifejezéssel jelölni. Egy high end champagne márkának a 0,75-ös palackjáért akár több ezer eurót is kifizetnek, sőt, régi éjváratokért a gyűjtők akár még többet is. Ezt az árat nem fogja tudni sosem elérni egy remek, a világ másik pontján palackozott tétel és hosszú távon ezek ára nem nő tovább. A champagne-i jó évjáratok ritka tételeinek értéke ellenben folyamatosan emelkedik. Nem éri meg felvenni a versenyt velük, hiszen ennyi befektetendő ideje és ekkora marketingbüdzséje a champagne-i területen kívül senkinek sincs. Ha minden üveg árából csak egy eurót fordítanak marketingre a franciák, ez évi 300 millió eurót jelent, ennyi pénzből pedig akár Tokaj-Hegyalja jelentős részét megvehetnéd. Hidd el, ha betöltök neked tíz pohárba, a legjobb pezsgőket és champagne tételeket vegyesen, nem tudnád megmondani, hogy melyik pohárban mi van! Sőt, ezerből talán, ha egy valaki igen.

2.Az iparági szakemberek és a média kemény munkájának köszönhetően a champagne- és úgy általában a pezsgőfogyasztás – előbújt a szilveszter és a szülinapok takarásából és egyeseknél akár mindennapi vendéggé is válhatott. Tudom, nehéz prognosztizálni, de mit gondolsz, a vírus keltette válság hatására lesz ebben változás – elsősorban luxusszinten?

A champagne mindig is egy elérhető árú luxustermék volt szemben a bordeaux-i vagy burgundiai csúcsborokkal, azaz – ha azt nézed, hogy 15-25 000 forint között már nagyon jó minőségű tételek közül válogathatsz – olyan árkategóriába esik, hogy a jobb házaknak biztos, hogy nem lesz problémája az értékesítéssel hosszú távon. Ehhez hozzájön az is, hogy jelenleg épphogy túlkereslet van a világban, nem túlkínálat. Azaz nem tudnak annyit termelni, ami el ne fogyna a világpiacon. Lényegében csak egyedül Kína fel tudná szívni a teljes éves mennyiséget, és akkor nem féktelen bulikra gondolok, ahol locsolják az üvegek tartalmát, csupán egy újévi koccintásra. Ugyanakkor az már most érzékelhető, hogy az éttermek, szállodák bezárásának következményeképpen jelentősen megtorpant a kereslet, amit csak részben tud pótolni az otthoni fogyasztás, de aki eddig is champagne-t ivott, ezután is azt fog.

3.Melyik az az öt champagne ház, amelyeknek a termékeiből betáraznál, ha egy éves szigorú házi karantént rendelnének el? Pontos tételek kéretnek!

Ha a pénz nem számít, akkor egy 2008-as évjáratú Louis Roederer Crystal máris rendel, ha lehet, magnum méretben, illetve több ezer palack is jöhet az általam már kóstolt 1985-ös Champagne Charlie tételből is a Charles Heidsiecktől – kár, hogy már alig 100 palack maradt belőle.  De pont pár hete kóstoltam egy 1950-es Krugot, szóval mehet az is a kosárba, mivel életem egyik legjobb pezsgőélményét adta. Egy Taittinger-nak is muszáj bekerülnie (mondjuk a 1998-as Comtes de Champagne-nak), mert náluk jártam eddig a legtöbbször. Clovis Taittinger-hoz szinte már baráti szálak fűznek, nem véletlen, hogy éppen vele indítottuk el a Wine O’Clock borklubbot, melynek keretében minden nap együtt kóstolunk, beszélgetünk március 16-a óta magyar és külföldi borászatok vezetőivel, borászaival és természetesen champagne házak Chef de Cave-jaival– jelenleg ugye online, a ZOOM alkalmazással zajlanak a karanténkóstolók.  Ezt a sort a végtelenségig tudnám fokozni, és nem hagynám ki semmi esetre a kisebb pincészeteket sem, amilyen mondjuk a Deutz vagy az Alfred Gratien.

4.Ugye rólad tudni széles körben, hogy a sabrage-ban is jeleskedsz – sőt, Guinness-rekorder is vagy benne. Honnan jön ez a pezsgőnyitási módszer, és miért ilyen népszerű manapság?

Régen nem létezett az a fémkengyel, ami leszorítja a dugót, így madzaggal rögzítették azt az üveg nyakához, amire aztán még viasz is kerülhetett, hogy ezzel is akadályozzák, hogy a palackban lévő nyomás kilője a dugót. Ezt a viaszréteget nem könnyű lefejteni, így ezt nemcsak napjainkban, régebben sem szerették, ezért jött létre a szablyás nyitási módszer. A napóleoni időkben a könnyűlovas huszárok felszereléséhez ez a fegyver is hozzátartozott – akik a háborús időkben olykor tiszteletüket tették az egyedül maradt, a birtokot férjük eleste után irányító özvegyeknél. Amikor tehát az ellenséges csapat megérkezett a champagne házhoz, a tulajdonosnak két lehetősége kínálkozott: az okosabb döntés az volt, hogy megvendégelte a tiszteket és megnyitotta a pincét a katonák előtt. Ellenkező esetben a végkifejlett ugyanez lett volna, csak a ház népe nem éli túl a vitás helyzetet. Innen jött tehát ez az egész, a katonák egyrészt feltehetőleg nem bajlódtak a bornyitóval, illetve félelmet igyekeztek kelteni a helyiekben, szablyával vágták hát le az palack nyakát, majd egyenesen az üvegből, vagy a legenda szerint a Madame Pompadour kebléről mintázott fémkehelyből itták a rabolt zsákmányt (a kristálypohár használata ekkoriban az arisztokraták privilégiuma volt). A fémpohár egyébként praktikusabb választás lehetett, mert ekkoriban a pezsgő még nem ez a kristálytiszta ital volt, amit mi ismerünk, hanem egy picit zavarosabb és édesebb nedű. Még nem jöttek rá, hogyan kell eltávolítani az élesztőt, így kellemesebb élmény volt úgy fogyasztani ezt az italt, hogy amaz leülepedett a pohár aljára. Kicsit elkalandoztam, szóval visszatérve a kérdésre: a sabrage a francia kard szóból ered, a funkciója elveszett, ez ma már csupán egy nagyon teátrális nyitási mód. Ha viszont egyszer ráérzel az ízére, másként fogsz nézni egy pezsgősüvegre. Hiszen te ezt ki tudod nyitni akár a pohár talpával vagy egy kanállal is.

5.Ha nem champagne-i ház, akkor milyen más pezsgőt ajánlanál széles e bolygón, amit muszáj megkóstolni?

Nagyon sok jó pezsgő van a piacon, és a legtöbbet még én sem tudom megkóstolni szakemberként, mert nagyon hamar elfogynak. Szóval mondok inkább régiókat. Biztos, hogy az egyik a Loire-völgy lenne, a második pedig Spanyolország (cava), a harmadik vagy Olaszország (franciacorta), vagy egy angolszász pezsgőt néznék a francia champagne házak amerikai vagy angol birtokairól. Nekem három dolog fontos ennél a buborékos italnál (tök mindegy, hogy hívjuk): az első, hogy legyen jó a tétel (értsd: az első pohár után be szeretném fejezni az egész üveget), a második, hogy aki előállítja, az tényleg a szívéből készítse a legjobb tudása és technikai lehetőségei szerint, azaz minden évben a tökéletes pezsgő elkészítésére törekedjen.  A harmadik, hogy a lokáció olyan élményt adjon pluszban, amibe bele tudsz szeretni egy életre.