Újranyitott Magyarország és Budapest első Michelin-csillagos étterme a Ráday utca Kálvin tér felé eső végén, hogy ott folytassa, ahol a járványhelyzet előtt abbahagyta. Illetve majdnem ott. A 2008-ban nyílt, másfél év után már csillagos hely élén ugyanis a tévéből is ismert, valamint a cégcsoporthoz tartozó Rumour fine dining éttermével is hasító szakácsot, Rácz Jenőt köszönthetjük – ami nem csak stilisztkai fordulat, hanem valósan is így értendő. Az étterem életében séf patronként működő szakemberrel ugyanis rendre össze lehet futni a vendégtérben és kedvesen érdeklődik a hogylétünk felől. Nem először találkozunk vele, a Rumourban is levett minket ezzel a lábáról, hogy a tényleges munka mellett alázatosan tesz eleget a fotókérelmeknek és a csevegés iránti vágyaknak a vendégek részéről. Nyilván ez bőségesen elég feladat, így a Costes operatív feladatait nem is ő dirigálja, hanem a San Pellegrino Young Chef szakácsverseny közép-európai döntőjét megnyerő, majd a milánói döntőn a 9. helyet megszerző Koppány Levente – akiről még biztos sokat fogunk hallani az alábbiak fényében.
Örömmel fogadtuk hát el az étterem meghívását, hogy próbáljuk ki az új, 6 fogásos menüjüket, amelyet a héten három nap, picit szokatlanul, de üzletileg jól megfontolva szombaton, vasárnap és hétfőn lehet csak megkóstolni. Más, fix menüs fine dining éttermekkel ellentétben ők ekkor vannak csak nyitva, egyelőre így éri meg, amíg a korábbi vendégkört alkotó gasztroturistákat le nem cserélik volumenben a helyiek – nyilatkozta több interjúban is Gerendai Károly tulajdonos. Mi egy hétfő estét választottunk a tesztre – a napszakot, ami még inkább rájátszik az étterem sejtelmes megvilágítására és sötét színeire. És ami az efféle letisztult formavilágnak azért elég jól szokott állni. Természetesen a 6 fogáshoz borsort is lehet kérni, mi is kóstoltunk pár izgalmas tételt a sokból, amelyet az étterem hátsó traktusa rejt. (Ezzel együtt a 42 990 Ft-os ár 66 990 Ft-ra nő per fő.)
Bemelegítésnek rögtön háromféle amuse bouche jön, egyik finomabb, mint a másik. Az extravagáns, fehér porcelántornyon érkező paradicsomsalsára ültett kecskesajt krémes és nem tolakodó, ahogy az üveglapon felszolgált tarte is finom kezdés. Ami azonban itt a kedvencünk volt, az a mangalicasonkával párosított fürj tükörtojás. Az első fogásunk egy ravioli volt, de nem épp a szokványos fajta. Jó hír a diétázóknak, hogy ez a három, zöldalmaszószban érkező kis csomag nem fog hízlalni. Lévén nem tésztába töltötték a padlizsános stracciatella sajtot, hanem zellerbatyuba. (És a zellerallergiások sem voksolhatnak olasz pastára, ők karalábéba töltve kapják, mint tapasztaltuk.) A terítéket illetően számomra ez volt a csúcspont, a gyönyörű, mintás nyersporcelán mintha fityiszt akart volna mutatni a manapság mindent, de főként a fine diningot leuraló wabi-sabi trendnek.
A következő fogás szintén sokszereplős. Egyrészt jön egy furcsa, fekete félhold egy fekete tányéron, ami valójában Angus-tatár “torta”, merthogy a tetején meg kaviár van – az avokádódíszítést megkoronázandó. Mellé füstölt tejföl és egy félig kimchiporral, félig égetett poréhagymával megszórt, koncentrikus körös mintázatú vaj és egy hibrid buci jár. Ez utóbbi egy harmada sima, egyharmada teljes kiőrlésű, egy harmada meg hagymás, három rész tésztából sütötték össze. A játékosságot tekintve eddig ez volt a csúcspont, de vajon lesz-e még több ebből? Alább kiderül.
A következő fogás az egyik legszebb volt a menüsorban: a fehér spárgához égetett vajat társítottak, ezt a költeményt pedig kukoricával és chorizóval szórták meg. Ezután a halétel következett, azaz fekete tőkehal és fekete kagyló, amelyek egy iráni sáfrányos-póréhagymás habban trónoltak. A főétel mind látványban (lásd. a nyitóképet), mind ízekben abszolút a kedvencem volt. Három formában került a kacsa a tányérra: mell, máj és szív, ez alkotta a triumvirátust. Hozzá lilakáposztával festettek, akárcsak ha egy expresszionista műalkotás készülne és nem a betevő falat. A szív tálalásáért jár a nagy pirospont (azaz itt inkább lila vagy pink, csakhogy nehogy elrontsam a színösszhangot), saslikszerűen voltak ugyanis felszúrogatva.
A desszert volt a másik nagy vizuális highlightja az estének: mintha egy mesevilágba csöppent volna az ember, és valami félig virág, félig drágakő képződményre bukkant volna. Nagyjából ilyen érzés megkapni ezt a csodát – remélem, sikerült hozzávetőlegesen visszaadnom a döbbenetet, amikor a felszolgáló leteszi az ember elé a tányért. Viszont annyira nem kőzet ez, hogy szétmállik minden falat az ember szájában, ugyanis homoktövis szorbé, vékony csokoládé lapok és még vékonyabb “céklahártyák” alkotják ezt a kompozíciót, vilmoskörte talapzaton. Tényleg csodás!
Ilyen csúcspont után az ember ösztönösen is felkészül a csalódásra, hogy ennél már csak lejjebb van, pedig még hátra van a petit four. Ámde amaz, saját szerepköréhez igazítva ugyancsak hozza azt a színvonalat, amit az előtte felsorakozók. Az Esterházy-torta átlényegülve, tekercsként, kicifrázva, a zserbó ugyan hagyományos – de annyi különbséggel, hogy szinte szétesik az ember szájában, olyan lágy. Az ezüstre fújt maracujás töltelékű bonbon tökéletes záróakkordja az estének, amely csupán a negyedik éles bevetés volt az újonnan összeállt csapat életében. Mégis összeszokott zenekarként hajolhattak meg a kb. 2-2,5 órás produkció után.
Fotó: PR / Seregélyes Gábor, The Gentleman’s Review (amuse bouche, petit four)
2022. április 7.
