December 15-én nyitott meg az Október 6. utca 9. szám alatt Budapest legújabb attrakciója. Nem hatásvadász okból használjuk ezt a szót, hanem mert ez a színtiszta igazság. Egy olyan gasztrohellyel gyarapodott ugyanis a város, amely többre vállalkozott annál, minthogy pusztán kiváló alapanyagokból készült különlegességekkel, egy szép, Bara Ákos tervezte enteriőrben, kifogástalan szervíz mellett jóllakassa az egzotikumra vágyó vendéget. Pedig ez sem lenne éppenséggel kis feladat! A tulajdonosoknak, a menedzsmentnek és a csapatnak ez viszont nem volt elég, többre vágytak. Nemcsak közhelyként akarták elpuffogtatni az élménygasztronómia hangzatos kifejezését. Hogy nehezebb út ez? Valóban az. Még akkor is, ha a világ menő desztinációin vannak inspiráló példák ilyen fronton. Ugyanakkor az fel sem merült, hogy szimplán csak vegyenek egy Novikov, Hakkasan, Coya vagy Zuma franchise-t és üljenek a babérjaikon. Ők akarták megcsinálni a világ új menő helyét a nulláról, amelyből egyszer talán pont ugyanakkora láncolat nőhet majd ki.
Biztosak vagyunk benne, hogy sok olvasónknak nem kell bemutatni ezeket a helyeket, hiszen kipróbálta már a színe-javát Londonban vagy a Közel-Keleten, és egy kicsit mindig szomorúan szállt fel a hazafelé tartó járatra. A jó hírünk az, hogy immár nem kell búslakodni többé, mert lett végre itthon is egy ilyen hely, amely meg tudta teremteni azt az atmoszférát, amely olyannyira megfoghatatlan. Hiszen ez túlmutat az ételek minőségén (a fentebbi példák mind más-más konyhát visznek ugye), ez valami több, az a plusz, az a menőségi faktor, amely bevonzza a megfelelő közeget, akik miatt mindenki más is oda akar járni, de legalábbis egyszer be szeretne jutni. Ez sok helynek itthon évek alatt sem sikerült – hiába volt akár nemzetközi a brand -, a YAMA-nak meg pár hónap alatt összejött. Betér ide vacsorázni a hazai It-girl, közéleti szereplő Insta-előkelőség, na meg mi is, ugyanis kaptunk egy meghívást az étteremtől, hogy próbáljuk ki a signature fogásaikat és az aktualitásokat a hamarosan változó étlapról. (Amelynek fogásait épp a szomszéd asztalnál tesztelte többek közt a korábban a Kempinski Budapest Corvinus bárját, a Blue Foxot vezető Margitics Norbert étteremmenedzser és a korábban a budapesti, párizsi és monte-carlói Buddha-Bar szusiséfjeként dolgozó Endrődi Péter executive séf.)
A YAMA étlapja roppant gazdag, az a fajta hely, amelyet muszáj többször is meglátogatni egy szezonban, hogy az ember legalább csak azokat az ételeket végigkóstolhassa, amelyek a leginkább felkeltették a kíváncsiságát. Bár elsősorban japánnak aposztrofálja magát, mi inkább fúziósnak mondanánk, hiszen rögtön az egyik előételünk egy ceviche volt (marinált tengeri süllővel és eperdresszinggel). De nem épp a japán nemzeti konyha része a taco se, ebből pedig négyféléjük is van – mi a vörös tonhalasat kóstoltuk. Előbbi egy fésűkagylóban kerül feltálalásra, utóbbi pedig egy roppant dizájnos tacótartóban. Aki szereti a jó és friss halat, egyikben sem fog csalódni, ami nemcsak a konyhatechnológiának köszönhető, hanem valóban az alapanyag minőségének. A hal mindig első osztályú itt, olyannyira, hogy a tonhalnak például külön QR-kódja van, azaz mindent le lehet róla ellenőrizni.
Evezzünk viszont immár valóban japán felségvízekre! Az előételek közül kóstoltuk még a fekete tigrisrákos tempurát. Aki egyébként is szereti ezt a műfajt, annak itt ez must-have, mert odáig lesz tőle: nem olajos, azaz nem telít; a tökéletes snack az étkezés előtt. Természetesen több “kötelező” japán előétel is rajta van a menün, így kérhetünk edamame babot (akár csípős ízesítéssel is) vagy miso krémlevest, amit viszont semmiképpen se hagyjunk ki, azok a tatárok. Vegetáriánusoknak ott az avokádóból készült, mi viszont a legmenőbbre voksoltunk: a wagyu tatár szarvasgomba kaviárral és aranypehellyel érkezik – köretként papadam és főzőbanán jár hozzá, ezekre lehet kvázi rákenni. A tányér gyönyörű, kicsit irizáló, ami jól reflektál az arany fémes csillogására. Állagra remek, ízre kitűnő, szóval ha egy előételt kóstolunk csak, ez legyen az!
Bár van pár főétel (ezek közül a szarvasgomba vajas wagyu steak és a koreai kacsamell tűnt most a legérdekesebbnek), a YAMA azonban nem ezekre, hanem a sharing koncepció szerint a sokféle, kisebb adag kipróbálására ösztönzi a vendégeit. A mi mennyiségünkkel például abszolút jól lehet lakni, ráadásul úgy, hogy az ember tényleg akként távozik, hogy jól szórakozott, mert rengeteg mindent kóstolt, és új élményekben volt része. Ennek értelmében mi is inkább a szasimik, nigirik és tekercskreációk közt vesztünk el. Nigiriből egy szarvasgomba vajas wagyu tatakit kóstoltunk, amelyet a vendég orra előtt perzselnek meg, nagyon látványos a művelet. A yellowtail egy makrélafajta, nevét a sárgás uszonyáról kapta ugye. Ezzel ajánljuk a szasimit, de van vele többféle tekercskreáció is, kinek melyik jön be. Még kóstoltuk ezek közül a Surf’n’Turf fantázianevűt, azaz a marhabélszínes, spárgás, tigrisrák tempurás makit. Nagyon csinos és finom továbbá a kaviáros-szarvasgombás tahinis verzió is. De még olyanjuk is van, amit üvegbúra alatt szervíroznak, hogy a füst el ne illanjon idejekorán. Őrület!
A desszertek közül a leglátványosabb a Yama Garden névre hallgató csoda, ami konkrétan egy bonszájnak néz ki. A fa lombja vattacukor, törzse csoki, a föld pedig csokoládés morzsa, amely háromféle ízesítésű fagylaltot rejt: csokisat, gyömbéreset és matchásat. Tényeg káprázatos, és hát nem is kis adag, mi két főre ajánlanánk. A másik desszertünk ennél jóval szolidabb volt, mégis signature az is, avagy a ház így képzeli el a japánosított millefogliét. A Sakura vajas leveles tésztarétegei közt vaníliás mascarpone krém van, itt-ott amarena meggyel, összhatásra pedig úgy néz ki, mint egy mini pagoda.
A végére hagytuk ugyan, de a YAMA koktélokban is baromi erős. Sőt, megkockáztatjuk, hogy ilyen körítés és csinnadratta jelenleg sehol sincs Budapesten és Magyarországon, ha italokról van szó. A chilis-mangós, Chopin martini alapú, selymes és rafinált Yamartini itatja magát, kifejezetten édes, ha az ember a dekorációul rákészített pillecukorral együtt issza. A licsivel és rózsás limonádéval felturbózott Belvedere Blackberry&Lemongrass vodka egy gömbhal (fugu) alakú pohárban érkezik a vendégek és az Insta-followerek legnagyobb örömére. A fő attrakció viszont kétségkívül a Zen Garden. A Tanqueray gint mandula és zöld tea egészíti ki, de az egésznek van egy parfümös aromája is, ami nem véletlen, hiszen a híres magyar parfümőr, Minya Viktória segédkezett a megalkotásában. A külcsín észbontó, egy minifa társaságában érkezik meg hozzánk az asztalhoz. Lehetne még hosszan ragozni a YAMA-t, azon kevés étterem egyike ugyanis, amely megérdemli. De minek lőjük le a poént teljesen, ha személyesen is meg lehet tapasztalni? Mi erre bíztatunk mindenkit.
Fotók: PR és The Gentleman’s Review
2022. május 24.
