A helyiek – a környéken lakók és a zágrábi expatok – körében népszerű Bistro Apetit by Marin Rendić állandó szereplője a Michelin és a Gault&Millau listáinak. Joggal büszkék is rá, hiszen mindent megtesznek, hogy ez évről évre így legyen. Az étterem immár 15 éve itt áll a csöndes villanegyedben (de csak 5 éve üzemelteti a híres séf), amelyet az úgynevezett Felsővároson keresztül tudunk megközelíteni. Ha rápillantunk ugyanis a térképre, látjuk, hogy a horvát főváros történelmi része kettéosztható, egy alsó és egy felső városra – utóbbi a hegyre épült, kissé hasonlatos hangulat itt sétálgatni, mint a prágai vagy a budai várban. A Bistro Apetithez azonban még kijjebb kell menni, de mint alább is olvasható majd, határozottan megéri, mi sem bántuk meg!

Az étteremnek hangulatos kerthelyisége van, nekünk is itt terítettek. Aznap nagy nap volt, keresztelő, bent így még ott állt a hosszú asztal és az elegáns székek sora. Nem ritkaság ez itt, a helyi jómódúak szeretik ideszervezni az életeseményeik ünneplését, és ki kárhoztatná őket ezért? Mi is így tennénk, ha itt laknánk, talán még az étterem melletti teniszklubnak is a tagjai lennénk. Bár az amuse bouche a kenyerek előtt érkezett, hadd vegyük előre most az olívaolajjal szervírozott házi kenyereket. Háromféle jött egy kis fadobozkában: bagett, focaccia és a séf által öt éve nevelgetett kovásszal készült fajta. Remek étvágyűzők voltak a jellegzetesen fanyar isztriai olívaolajjal, amelyet horvát szokás szerint mi is megsóztunk.

A vendégváró falatkák jelentették az első vizuális ingert. A mohán az ott tőkehal gombóc porított tintahal tintába forgatva. A másik labdaszerű falatka kétféle sajt (Grana Padano parmezán és egy isztriai fajta) fúziója, míg a tortillatészta szerű tekercs tonhal mousse-szal volt töltve és szarvasgombával lezárva. Nem túlgondolt, mégis rafinált nyitány volt ez, amelyben több tájegység ízvilága is megjelent, megvillantva a hagyományosan elegánsnak tartott alapanyagokat is. Bár csak a második fogásunk volt, előrevettük most a cikkben ezt a szintén ropogós kukorcialiszt tésztába töltött, 45 napig érlelt uruguayi Ribeye marhatatárt, amelynek a tetején majonézes vízitorma pötty van. Nagy hasonlóságot mutat ugyanis küllemében ez a fogás az amuse bouche tekercsével, holott a tatárt egyébként hagyományos (illetve négyzet) alakban is szervírozzák, ha úgy kéri a vendég, és mint megtudtuk, sokan kérik így, pirított focacciára kenhetően, olyan nagy kedvenc.

Kronológiailag ezt a sorban egyébként megelőzte a szintén előételként a menün lévő tengeri sügér carpaccio, amely az első volt az absztrakt képzőművészeti műalkotásnak is beillő étkek sorában. A yuzu citromkrém, az eperpöttyök és a zöldek még frissebbé tették az egyébként is könnyű fehérhúsú halat, a balzsamecet pedig kifejezetten étvágyat gerjesztett a degusztációs menü többi szereplőjéhez. Ezután az egyik legerősebb játékos érkezett. A garnélához furcsa módon Iberico sonkát párosítottak, amelyek a mandulaleves közepében foglaltak helyett, a díszítés meg kaviár volt – mi oscietra fajtának néztük. A krémes mandula, a tengeri és a szárazföldi hús összjátéka igazán emlékezetessé tették ezt a kreációt.

A főételünk a menün a „felejthetetlen pillantok” szekcióban foglalt helyet, és ennél nem is lehetne találóbb kategóriát keresni sem számára. A mi emlékezetünkbe is bevéste magát, talán nem túlzás kijelenteni, hogy a legjobb szarvasélményünk volt ez az avantgárd kreáció. Nemcsak ízvilágában ment remekül a savanyított cékla- és zöldborsó püré a fehérrépa krémhez és a jus-vel meglocsolt vadhúshoz, de hát a kép magáért beszél, csodás volt az élmény látványra is, mintha csak egy festő készítette volna. (A tányér valóban egy kerámiadizájner műhelyében realizálódott.)

A desszertekért nem a konyha a felelős, hanem egy zágrábi, a francia iskolát favorizáló cukrászda (Le Kolač) szállítja be őket. Az este kettőt is kóstoltunk, amelyek nagyon látványosan, szárazjég felhőbe burkolóztak az asztalon: az egyik egy lávasüti, de nem a hagyományos fajta, lévén ennek nem folyt a közepe. Masszív, ropogós csokivilág.  A mogyorós, sós karamelles desszert érdekesebb volt, de szintén nem a könnyű édességek közé sorolnánk. Volt benne anyag, és édesebb is volt, jól ment mellé a Bodren pincészet édes bora, amely a tokaji aszút juttatta az ember eszébe. Az 5-7 fogásos kóstolómenü mellett természetesen van lehetőség á la carte is rendelni, ha az ember mondjuk a tengeri sügéres, szarvasgombás tortellinit, netán az ököruszályos házi tagliatellét vagy a fekete sókéregben sült tengeri sügért szeretné megkóstolni.

Fotók: The Gentleman’s Review (gasztró), PR (enteriőr)