30 év minden körülmények közt nagy szó, különösen igaz ez a csúcsgasztronómiára Magyarországon. A budai vár alján, az Ostrom utcában működő Arany Kaviár tulajdonosai, Nyíri Szása és Molnár Attila mindenképpen megveregethetik egymás vállát, hiszen szép teljesítményt mutathatnak fel az elmúlt három évtizedből. Szakmai elismerérek, díjak, saját kaviárbrand (amelynek ugyancsak Arany Kaviár a neve), irigylésre méltó törzsvendégkör, s legfőképpen, hogy éttermük nemcsak egy luxusélelmiszer legadekvátabb lelőhelyeként, de úgy általában az orosz gasztronómia hazai highlightjaként vonult be a köztudatba a potenciális célközönség és a szakma köreiben. 30 év azonban már az az időintervallum, amely elgondolkodásra késztet – ehhez pedig nem várt löketként társult a vírushelyzet és az ahhoz kapcsolódó korlátozások, az étterem kényszerszünetelése is. Az egyértelmű volt, hogy ez itt most az eddigi irány vége és egy újnak a kezdete lesz. S még egyszer hangsúlyozzuk, nem azért, mert a korábbi ne lett volna prosperáló, hanem mert a tulajdonosok és a csapat is érezte, hogy mind a helyben, mind bennük több van még ennél, amit örömmel megmutatnának az értő közönségnek. Köztük magazinunknak is, ugyanis meghívást kaptunk tőlük, hogy próbáljuk ki a Golden Season menü harmadik, az ősz-téli erdő ízvilágát középpontba állító felvonását, amelynek a neve: Élet Season.

Persze, az orosz vonaltól nem szakadtak el teljesen: mivel a név kötelez, így a kaviár még mindig fontos szerepet kap, akár fő-, akár csak mellékszereplőként, szinte só helyett fűszernek használva. Az étterem enteriőrszempontból is átesett némi face liftingen, látványkonyhával és séf asztalával is kiegészült, az ajtón benyitó vendég egy kaviárdisplaybe és egy hatalmas champagne- és bortrezorba botlik a legjobb pincészetek tételeivel, a hátsó traktusban pedig a tulajdonképpeni vendégtér a körasztalokkal. Az étterem egész atmoszférája könnyen elhiteti még a legönazonosabb vendéggel is, hogy ő most erre a pár órára egy moszkvai üzletember vagy egy szentpétervári, repatriált arisztokrata bőrébe bújt. És akkor még nem evett semmit, csak mondjuk kezet mosott. A kiszolgálás kifejezetten udvarias, rögtön érkezik is tálcán “első fogásként” a La Roche-Posay kézfertőtlenítő, a meleg kéztörlő kendő és az Aésop kézkrém egy pohár Pierre Gimmonnet champagne társaságában, majd a kaviárkóstolás előtt ismét csak fertőtlenítjük a kézfejünk azon területét, ahonnan felszippantjuk a drága csemegét. A menühöz ugyanis extraként három- vagy ötféle kaviárt lehet kóstolni, amit kár is lenne kihagyni. Elvégre hol máshol, ha nem itt?

Arra tippelnénk, nem tudtunk volna olyan kérdést feltenni, amellyel Szását sarokba szorítjuk, ugyanis hatalmas lexikális tudással rendelkezik szakértőként (és félig oroszként) a tokhalak ikrájáról. A terítéken a saját márkájuk; az üvegek beltartalmához sokat kóstoltak szerte a világon, míg megtalálták a minőség terén kompromisszummentes beszállítókat. A krémes állagú szemek ízlelése közben pedig az ember sok érdekességet megtud e többmázsás jószágokról, hogy miért is esszük kézfejről a kaviárt, miért gyöngyház vagy szaru kiskanalat használunk a kiszedéséhez, miért problematikus műtéti úton eltávolítani az ikrát a halakból, és így tovább. A társtulajdonos ezután a csapatának adja át a terepet, akikre az éhes vendég szinte vakon kell rábízza önmagát. Az aktuális menüt ugyanis igyekeznek titokban tartani, hiszen magán a színházon itt legalább akkora a hangsúly, mint a konkrét fogásokon. És bár van lehetőség á la carte is rendelni, az ételkreációk együtt alkotnak igazi élményt. Ha ezt választjuk, úgy viszont semmit nem fogunk tudni előzetesen, hogy milyen alapanyagokból készülnek az ételek: velünk farkasszemet nézve érkezik csak melléjük a tájékoztatás. Lehet, ez talán furcsa így picit, de gondoljunk bele, hogy moziba és színházba sem úgy járunk feltétlenül, hogy pontosan tudjuk, miről fog szólni az előttünk álló két óra.

Az ételekért Kanász László séf és José Guerrero kutató-fejlesztőséf felel, míg a borpárosítás, a sokszor ritka tételek felkutatása Varga Ákos head sommelier feladata. Szpojlerezni viszont mi sem nagyon szeretnénk, így hogy ezek így mind pontosan mik is, ez maradjon a kiötlők és a már beavatottak titka! Az alábbiakban csak a nyilvánvalóról ejtünk szót, amelyek amolyan véletlen egybeesésként a kedvenceink is voltak egyúttal – a direkt ide, kézzel faragott spanyol fatálakon. A nyitóképen látható kompozíció például gyönyörűen, szinte már költőien fejezi ki a menü gondolatiságát: az élet stációit, amelynek természetesen az elmúlás is szerves része. A szivárványos pisztráng ha nem is tarte-ként, de ilyen halmazállapotban, ikraként kezd neki az életének, majd csontvázként fejezi azt be – még ha időközben nem is marinálódik. Azt nem tudjuk, hogy csak mi láttuk-e bele, de a szervírozás meg az uráli és altaji népek mitológiájában megjelenő életfa motívumot idézi meg, amelyen gyakran látunk madarakat is az ősi ábrázolásokon. Ezek a tarte-ok pedig olyanok, mintha fészkek lennének. Hasonló élmény volt a fentebbi vadkacsa is: a combjai a házi kacsák jóval nagyobb lábaiból rakott ágyon érkeztek, a saslikon pedig a szívüket társították erdei gombával. Mindeközben egy kávéfőző citromfüves kacsateát (tehát lényegében levest) készített melléjük. A filigrán combot abszolút lehet kézzel is fogyasztani, a konyha kifejezetten pártolja is azt, hogy ne csak a szaglásunk és az ízlelésünk, de a tapintásunk is szerepet kapjon az étellel való ismerkedésben, hiszen így komplex a megismerés folyamata.

A vadak sora itt még nem fejeződött be, a dámszarvashoz kétféle állagban jár a birsalmakörítés, a hab karfiolból, míg a jus az állat csontjaiból készül, amelyek 72 órán keresztül rotyognak a tűzhelyen. Nagy kedvencünk volt még a krémes fürjgombóc kaviárral, továbbá a currys vaddisznó is. A desszertekből az abszolút kedvencünk a kaviáros-balzsamecetes kókuszfagylalt volt. Szerettük továbbá a Barta Pincészet 2019-es furmint és hárslevelű házasítását, de olyan, idehaza ritkaságnak számító tételek is felvonulnak az ételeket kísérve, mint a nagyon gyümölcsös, szinte már meggyleves beütésű Trimbach 2011-es Gewürtztraminerje vagy a Grál Pince “Zazi’s” kékfrankosa, amely a szájban a fahéjas szilva ízét imitálja. De Varga Ákos feltette az itallapra a St. Andrea 2017-es Agapéját is, amelyet Magyarország egyik legjobb vörösborának is tartanak. De talán már így is többet mondtunk a kelleténél! A  jó hír, hogy az étlap folyamatosan változik, szóval a meglepetésfaktor mindenképpen megmarad azoknak is, akik pont ezt a beszámolót olvasva foglalnak majd asztalt itt.

Fotók: PR és saját
2021. január 14.