Az V. kerületi Prestige hotelben lévő Costes Downtownnak a menüje egészen biztos, hogy a legkülönlegesebbek közé tartozik most Budapesten. Persze, fel volt adva nekik a lecke: vissza kell szerezni azt a Michelin-csillagot, amely egyszer már megvolt, és ahhoz egy erős koncepcióra volt szükség. Az ázsiai irány adta magát, hiszen az executive chef, Molnár Márk több mint 20 évet töltött el a Távol-Keleten, a kisujjában van a csízió. A többek közt a Rácz Jenő nevével fémjelzett és konstans teltházakat produkáló Rumourt vagy a legfrissebb nyitás Costes Izakayát is üzemeltető Costes Group tulajdonosa, Gerendai Károly is partner volt ebben, ő egyébként is arról híres, hogy nem fél új irányokba belevágni, ha arról van szó, hogy el kell kápráztatni a nagyérdeműt. A hangulatos, nem feszengősen elegáns enteriőr is például az ő ötlete alapján újult meg a közelmúltban, egy dél-amerikai utazása adta az inspirációt, hogy több trópusi feeling kell, s népesült be a hely a zöldfal mellett dzsungelhangulatot teremtő cserepes növényarzenállal. Mivel már három éttermüket is kipróbáltuk korábban, így nagyon készültünk az estére, és hát nem csalódtunk!

Az amuse bouche egy falatka válogatás volt, érlelt sonkától, az omlós sajtos pogácsán át a vöröstonhal szasimiig jutunk el, a legérdekesebb a mini cannolónak kinéző falatka volt. És persze a homárleves shot. A külföldi vendégek miatt is fontos magyaros ízvilág már itt is megmutatkozik, a homárleveles talán még a halászlére is emlékeztethet, szerintünk legalábbis volt egy ilyen beütése. Az első fogásnál maradtunk a falatkáknál, a kaviár trió amilyen pici, gondolatiságában annyira erős. Remek felütés, az egyik kedvencünk volt. Kivált az első falat, ahol az Oscietra kaviár joghurton trónolt, ami alá hordozófelületnek egy vékony hártyát tettek. Sült csirke volt ez valójában, és meglepően intenzív aromával képviselte önmagát. A következő ugyanez a kaviár, csak épp karfiolkrém és egy úgynevezett „kristálykenyér” került alá – egy újabb, a későbbiekre sokat ígérő konyhatechnológiai bravúr. A harmadik pedig füstölt velő kenyérszeleten, azon pedig lazacikra. Személy szerint én nem szeretem a velőt, de még így is abszolút élvezhető volt az ikra erőteljes ízének hála.

A következő előétel szintén egy magaslat volt a menüben, a japán Fudzsi-hegyhez fogható méretben. Teljesen vegán is ráadásul, merthogy alapvetően pisztácia és grépfrút házasságáról van itt szó, e lakodalomhoz pedig némi tárkony, sült fekete szezám és őrségi tökmagolaj húzza a talpalávalót. Nehéz szövegben átadni egy ízt és egy érzést, néha nem is találjuk a megfelelő képet ahhoz, hogy valahogy mégiscsak működésre bírjuk virtuálisan az olvasó ízlelőbimbóit. De valami olyasmit kell elképzelni, mint amikor az ember egy kicsit poros szicíliai város főutcáján betér az egyetlen fagyizóba, és természetesen a helyi pisztáciából készült opcióra szavaz. Belenyal és az valami teljesen más regiszter. Ezzel éppen ez volt a helyzet, amelyet a mellé párosított grépfrútos mocktail csak még inkább kiemelt. A levesünkkel látványra már abszolút Japánban éreztük magunkat, volt benne fürjtojás, homár, yuzu, a tészta pedig akkor főtt meg ott helyben, amikor ráöntötték a Csongrád-Csanádban folyó Kurca partján kapirgáló csirkékből főzött alaplevet.

A következő fogás is elég tetszetős volt a sorban: a Szent Jakab-kagylót és rákot fekete ceviche emulzióval locsolták meg – határozottan kiérezhető volt a perui étel minden aromája, még ha nem is a szokott állagban kanalazta be az ember. Mint látjuk, küllemre is különleges, határozottan Insta-pozitív. A rákövetkező étel egy falatnyi dödölle koreai csilipasztával (gocsujang) és a japán ízvilág egyik legfontosabb tartópillérével, a több ezer éve erjesztésre használt fonalas gombával, a kódzsival. Finom volt, de ahogy hallottuk, a szomszéd asztalnál ülő külföldieknél zajosabb sikert aratott – egyúttal, ha nem hittük volna, akkor plasztikusan megtapasztalhattuk, hogy miért nagyon fontos, hogy a hazánkba látogató gasztroturista helyi ízekkel találkozzon a fine diningban is. Mert hálás érte. A Costes Downtown radarja meg jó erre.

Meglepő módon csak ezután érkezik a kenyér – ha valaki esetleg hiányolta volna. Erről ritkán írunk, az igaz, csak akkor, ha különleges. Egyrészt most nem lehet mellette elmenni szó nélkül, hiszen hát helyet követel magának pusztán a sorrendből fakadóan is, a neki odaítélt rivaldafény okán az előadás közepén, továbbá ami érdekessé teszi, azok a vajak. A manitoba ciabattának hívott, helyben sütött pékáruhoz ugyanis kétfélét adnak, a szezámos hagyományost 8-10 órán keresztül füstölik, de van mellette egy fekete verzió is, ami meg meglepően édes. Érdekes, először ismerkedni kell vele, de utána határozottan eteti magát. Ezután egy indonéz étel, a pörköltszerű rendang parafrázisa következett gímszarvasból, a komplex étel sok alkotóeleme mellett volt benne vörösáfonya, mezcal, és egy perui kakaóféle Yapatera község környékéről. Na és persze a foie gras a tetején, ami isteni együtt az omlós vadhússal.

A második főételt illetően lehet választani, mi azt javasoljuk, hogy különfélét kérjünk, hiszen így meg lehet a másikét is kóstolni – határozottan érdemes. Az egyik egy angus marha (de felár ellenében lehet japán wagyuval is kérni), amely mellett ott egy tekintélyes méretű gomba, tokaji aszúval ízestett ponzu szószban, s mellé saláta is jár. A másik opcionális főfogás a rózsaszínre sütött bárányborda. Itt azonban nem snassz mentaszósz dukál mellé, hanem agridulce jus. Pont pár hete kértük ezt a húsfélét a patinás, 1926-ban Milánóban nyitott Bice étterem új, dohai egységében is, az emléke még élénken élt, így volt viszonyítási alapunk. Ott hagyományosan, európai körítéssel tálalták fel, a kontraszt nagy volt, hogy mennyivel izgalmasabb ez így, ahogy a Vigyázó Ferenc utcában csinálják.

A desszertekkel elköszönünk viszont az eddig minden tányérnál erős, konzekvensen végig vitt koncepciótól. Elöljáróban annyit, hogy az elődesszert és a fő desszert is nagyon finom, különleges, végig gondolt, kiforrott. Szerettük őket, bár már egyáltalán nem voltunk éhesek, majdnem teljesen meg is ettük, mert nem voltak nehezek. De kilógtak ebből a magyar-japán világból, amelyet itt a csapat megteremtett, és amelyről már szinte el is hisszük a vacsora végére, hogy létezik. És ugyanez mondható el a petit fourról is. A masszív vajas francia tészta, a bonbon, a vaníliás macaron, a gyümölcszselé mind-mind rendben vannak, de bárhol máshol is lehetnének. Az elődesszert egyébként egy újraértelmezett pina colada pohárkrém formában – céklával színezve. Könnyű, habos, jó levezetés a főételek után, illetve rávezetés az utolsó fogásra. A csokoládé válogatás is tízpontos, különböző textúrák találkoznak szemet gyönyörködtetően a tányéron. Szép a színharmóniája, és nem telít egyáltalán, amit nagyra értékeltünk.

A végén ejtsünk még szót az italokról is. A menüt négyféle italpárosítással lehet kérni: van helyi és nemzetközi borpárosítás is, továbbá alkohol és mentes koktélsor. Mi utóbbival fogyasztottuk az ételeket és milyen jól tettük! Molnár Ádám bárvezető nem volt ötlet híján, amikor megkreálta ezeket. Tételesen nem soroljuk fel az összeset, legyen valami meglepetés is a vacsorában a highlightjaink mellett. Szerettük a kaviáros falatok mellé járó alkohol- és cukormentes gin tonicot, mint már említettük, a grépfrútos mocktail is az egyik kedvencünk volt, köszönhetőan annak is, hogy az agávé szirup teljesen elveszi a gyümölcs természetese kesernyés ízét. Különösen érdekes volt még a csokoládédesszert mellé párosított alkoholmentes rum, narancslé, passiógyümölcs püré és tonkabab keverék – utóbbi egészen kávés ízt kölcsönzött a kreációnak. És hogy mit lehet mondani így a végére? Sok újat nem, csak magunkat tudjuk ismételni: csillag ide vagy oda, a Costes Downtown a város egyik legizgalmasabb helye most fine diningban, ahova egyszerűen muszáj elmenni.

Ételfotók: The Gentleman’s Review, enteriőrfotó: PR