A budapesti Four Seasons Hotel Gresham Palace brasserie típusú étterme, a KOLLÁZS – Brasserie & Bar tökéletes választás, ha az ember egy franciás hangulatú helyen szívesen bekapna akár egy tál csigát vagy bármilyen remek bisztróételt. Ilyennek ismerjük és szeretjük. Bevalljuk, sejtelmünk sem volt róla így, mi fán terem a “Blind date with the Chef” ajánlatuk, muszáj volt hát kipróbálnunk. Igazából kevés helyen döbbentünk meg ennyire, illetve csalódtunk pozitívan. Nem azért, mert nem néztük volna ki a konyhából, hogy képes erre is, hanem mert valahogyan annyira profilidegennek tűnik egy így pozícionált étteremtől a fine dining műfaja. A Four Seasons most megmutatja, hogyan kell ötvözni a kettőt, a fine bistro ételeket a fine diningos hangulattal, amikor igazából a séfre bízod magad és várod, hogy mi érkezik éppen olyan hosszú sorban egymás után és kb. pont annyi időintervallum alatt, mint egy szuperelegáns fine dining helyen. Elöljáróban annyit elmondhatunk, Győrffy Árpád executive chef vezetésével brillíroztak ezen a fronton is.

A szállodának a másik vendéglátó egysége a Múzsa Bar, amely híres az erős koktélkínálatáról – itt írtunk róla korábban. Azt hittük, a koktélok onnan érkeznek majd, de a KOLLÁZS nem engedi át ezt a szerepet a kistestvérnek. Szép munkát is végeznek, ezért talán nem is véletlen, hogy van egy olyan fantázianevű kompozíciójuk is, hogy Nice Job. Finom édes, ahogy a Swimming Pool koktél parafrázisuk is – ebből később muszáj volt repetáznunk is. A koktél vagy pezsgő mellé langyosan érkező buciszerű kenyérhez wasabis vaj jár egy kis szezámmal a tetején, nagyon finom és különleges felütés. A kvázi amuse bouche három falatka: az első a klasszikus cékla-kecskesajt duó bájos külcsínnel, az utolsó osztriga volt yuzu citromos habbal. Itt nekünk a highlight egyértelműen a középső porció, a zölborsópüré felett felszúrt bundázott békacomb volt. A textúrák szépen kiegészítették egymást, a prézli, az omlós hús és a krémes (nem édes) főzelék  – emlékezetes marad számunkra.

Ahogy egy jó festő minden képe sem egyformán tetszetős, így van ez a menükkel is. Vannak szebb, Insta-pozitívabb fogások, és olyanok, amelyek bár roppant finomak, nem kívánkoznak fel a social mediás platformokra. Az első fogás gyanánt francia brióssal kísért foie gras pástétom az a kategória, amiben az ember először is gyönyörködik pár percet. Fotózza innen-onnan, mielőtt kicsit fájó szívvel de tönkreteszi, széttúrja. Mert érzi, hogy egy mestermű a maga nemében, és ebben a műfajban olyan, mintha egy Klimt-festményt kellene késsel-villával felvagdosnia. Barbár dolog, de hát utóbbitól eltérően az ételeknek már csak ez a sorsa. Minden pötty és dekoráció a helyén volt itt, tökéletes nyitánya a vacsorának – természetesen ízélményben is.

A lazacikrás Szent Jakab-kagylót is szerettük, könnyed átvezetés a zsírosabb májpatétól a következő, már “embert próbálóbb” fogásokig. Merthogy a KOLLÁZS fine diningos kísérlete abban mindenképpen kilóg a műfajból, hogy nagyobbak az adagok. Ez egyébként akár még versenyelőnyt is jelenthet számukra a telített budapesti piacon, hiszen sok étterembe járó bár megtehetné, éppen azért nem keresi fel eme szuperkifinomult műintézményeket, mert kevesli a tányérok tartalmát. Nos, itt ilyen problémája senkinek sem lehet, az este végére jól fog lakni a legnagyobb evő is, ezt mi garantáljuk – hiszen másnap reggel alig tudtunk valamit enni a gazdag szállodai kínálatból, de még a délutáni brunch abszolválása is nehézkesen ment. De térjünk vissza a témánkhoz! A következő fogás volt az, amit hogy ne érintetlenül küldjünk vissza a konyhára, hát megettük belőle a köretet a fő attrakció mellől. A jus-vel ízesített spárga és mazsola finom volt együtt, mi azonban a borjúbrízt / borjúmirigyet ki nem állhatjuk. A Four Seasons verziója biztosan isteni, ha valaki ezt szereti. Bátorság ilyet menüre tenni, hiszen egy roppant megosztó élelmiszerről van szó. Egyrészt ugye csemegeként ebben a menüben határottan helye van  – hiszen csak nagyon fiatal állat mirigyét lehet használni, ugye az ember ilyen szervéhez, a csecsemőmirigyhez hasonlatosan ez is elcsontosodik idővel -, másrészt számolni kell azzal, hogy a vendég nem eszi meg a textúrája, állaga miatt.

A palate cleanser egy citromos-vaníliás kompozíció, ideálisan betölti a menüben a szerepét, hogy előkészítse a szűz terepet az őznek. A steak nemcsak tökéletes volt, mint a képen is jól látszik, hanem remek köret vette körbe. A rakott/gratin burgonya tökéletes párosítás, de szerettük, hogy több állagban is megjelenik a zöldborsó, amely nemcsak látványra, hanem ízre is adott az ételnek egyfajta tavaszi frissességet. A KOLLÁZS-ban kimondottan üdítő, hogy a húsokat és halakat illetően tartanak különlegességeket is – ez Budapesten nem sok helyről mondható sajnos el. A következő főfogás például galambmell volt, tényeg pazar. Sok évvel ezelőtt ettünk utoljára galambot, így igazán örültünk, hogy megint kínálkozik rá lehetőség. És ezek azok a wow-élmények, amelyek miatt egy étterem megmarad az emlékeinkben. Végezetül jöjjön a desszert! Szuper, hogy valaki mer elrugaszkodni attól, hogy mi történik, ha az utolsó fogás nem csokoládé. Összedől vajon a világ? Elátkozzák-e az éttermet? Lehet, itt is filozofáltak ezen, ezt nem tudjuk, de a bátrabbak útjára léptek végül. A fogásban szintén többféle módon köszön vissza a sütőtök (a tökmagfagylalt csodás), amelyhez a homoktövis ad némi fanyarságot. Reméljük, sikeres lesz ez a koncepció, és még sok vakrandin vehet itt részt az éhes pesti közönség.

Ételfotók: The Gentleman’s Review, enteriőrfotó: PR