A blogon csak a legjobb éttermek kaphatnak teret itt, de volt néhány, amely messze a várakozásainkon túl teljesített. Ezek egyike volt a Palazzo Dorottya aljában, a Caprice mellett üzemelő Baraka Restaurant, amelynek tavaly ősszel kóstoltuk végig a káosz inspirálta menüsorát. André Bicalho séf már akkor, majd a japán folklór (rókatündér és egyebek) ihlette téli menüjével is nagyot alkotott, roppant kíváncsiak voltunk hát, idén nyárra mit “sütött ki” a víz hívószava mentén. Nagy kedvvel tettünk hát eleget a tulajdonosok szíves invitálásának, hogy a borsorral megkomponált hatfogásos menü révén képet kapjatok róla, miért is érdemes újabban errefelé vennetek az irányt, ha egy különleges gasztroélményre vágytok.

A múltkori posztban volt már ugye szó arról, hogy bár a Barakát tekinthetjük a város első fine dining éttermének, a lassan közel 20 évnek csak a a kisebbik hányadát töltötték el itt, a Dorottya utcában. A neves belsőépítész, Fónagy Dóra által tervezett enteriőr ennek értelmében még nagyon aktuális, egyfajta időtálló, decens, mégis kortárs elegancia várja a betérőt, ami csak úgy árad szinte miden részletből: a papírlapokból kreált falburkolattól kezdve a mosdó rusztikus kőmosdóján át a Finecut csokráig. Muszáj vagyok picit ismételni magamat (nézzétek ezt el), tényleg van egyfajta kozmopolita New York-i hangulata a helynek, egyáltalán nem érződik, hogy egyébként egy századfordulós palotában vagyunk.  Ezt a nagyvilágiságot egyébként nemcsak a berendezési tárgyak, de a köztük forgolódó, a vendégek óhajait leső staff is magáévá tette. No, de most már fogjunk neki az ételsornak, mert bizony hosszú még a lista (és az este)!

Az amuse bouche (a “száj szórakoztatója”, azaz egy falatnyi “bemelegítő” fogás) egy négydarabos válogatás, amely egy hatalmas, hullám alakú kerámiaalkalmatosságon érkezik. Tálnak talán túlzás nevezni, hiszen egyáltalán nem emlékeztet a mindenki által jól ismert tárgyra, de ettől még gyönyörű! Ne rohanjatok rögtön a Zara Home-ba, ilyet ott nem fogtok találni, egy veresegyházi keramikus készítette ugyanis egyedileg az étteremtulajdonos, Leora Sebeok elgondolása alapján. Négyféle falatka szörfözik rajta, egy marinált lazackocka licsivel, céklával és zöld Sriracha csiliszósszal, egy zöldfűszeres szarvasterrine háromszög tápiókacsipszen Sumac virággal (ilyen fa nőtt a régi kertünkben is, sosem gondoltam, hogy egyszer megeszem majd a termését! :O), egy szakéval és tokaji aszúval infuzionált sárgadinnye gombóc mangódzsúz vinaigrette-tel és bors crumble-lel, és egy fésűkagyló alakú, fűszeres citromos krém kukoricával. Nekem a szarvas jött be leginkább, ebben a falatban érezni a vad erejét, pont amitől szerintem igazán lehet szeretni ezt a műfajt. Ezután még mindig egy pre-előétel jön, egy francia vajas minibriós és kétféle házi kovászos kenyérszelet (személyesen a tulajdonos, David Sebeok által sütve), amelyeket háromféle vajjal is kipróbálhatunk: a sima habos és a zöld harisszás is finom volt, de mindkettőnknek az égetett körtés lett az abszolút befutó!

Az egyik hideg előétel gyanánt egy sárgaúszójú tonhal carpacciót választottunk, nekem személy szerint nagyon bejött, hogy az ugye kevésbé karakteres nyers hal ízét a feltétként rápöttyintett szamócadarabok, zöld curry- és algazselé kockák, valamint a mustármag hivatott felturbózni, amelyek így együtt egy kész műalkotássá álltak össze – nemcsak a tányéron, hanem az ember szájában is. Szinte napi szinten eszem olyan ételt, ahol a húst gyümölccsel társítják, de hallal még nem volt meg ugyanez az élmény. Jelentem, itt is nagyon jól működik! A másik delikvens pedig egy kék homár volt – amely ugye a páncélszínéről kapta a nevét, természetesen egy szép piros rákfarkat kapunk, amely mellé málnát (!) párosítottak. Egy nagyon vicces hab is ül a tányéron Hojicha teából, illetve az élményt az teszi még teljessé, hogy egy sárgás franciás szószt csorgatnak rá finoman, miután tálalták. Nincs tolakodó homáríze, bátran ajánlom azoknak is, akik egyébként pont ezen okból nem szokták ezt a tengeri ízeltlábút választani az étlapról.

Az egyik meleg előételünk egy uborkákkal gazdagon megspékelt békacomb volt, s bár általában nem szoktam szeretni a krémekkel töltött dolgokat, de a tormás hab, amit kígyóuborkába tekernek, remekül passzolt a mini húsokhoz, amelyek állaga (gondolom) a sütési eljárásnak köszönhetően sokkal szilárdabb lett, mint amit korábban tapasztaltam e téren. Akik pont azért nem szoktak békacombot rendelni, merthogy “rágógumis”, azok itt most megnyugodhatnak, erről ugyanis szó sincs. François President Brut, édes csiliszósz és gólyaorr jár mellé  – ez utóbbit mondjuk pici cukkinivirágoknak néztem. A másik meleg előételünk annyiban különlegesnek tekinthető a sorban, hogy már az étlapon is rögvest kiszúrhatjuk mellette a Made in Hungary logót. Ez elsősorban nem azt jelenti, hogy minden összetevője hazai lenne, hanem hogy két messze földön is híres alapanyagunkkal a rivaldafényben alkotott valamit az adott étterem séfje a Dining Guide felhívásához csatlakozván. Ezek egyike a kacsamáj, a másik pedig a hatputtonyos tokaji aszú a Dobogó Pincészettől  – a kedvenc borfajtám. A tökéletes állagú foie gras-t a séf különböző halmazállapotú gyümölcsökkel kínálja: passiógyümölccsel, almával és citrommal. Gyönyörűség már csak nézni is, viszont a desszertborral együtt igazi csak az összhatás, amelynek savjai jól ellensúlyozzák a máj jellegéből fakadó zsírosságát.

Az első két főétellel visszatértünk a tenger szülötteihez: vörös márnát kaptunk egyszer, amelyhez kókuszt, wakamét, mentát és citrusos ízjegyeket álmodott meg az alkotó. Az én kedvencem itt a főzőbanán püréje és csipsze volt – amelyet újabban már a szupermarketek némelyikében is kapni. A khakizöld “köret” egyáltalán nem emlékeztetett engem ízében a hagyományos rokonára, persze, lehet hogy a fentebbi kis kompánia is “bezavart” ebbe. Könnyed textúrájával remek kísérője volt a puha halnak, ideális választás szerintem a kacsamáj után, kicsit pihenteti az ember gyomrát. A másik főételünk tette rám az egész vacsora alatt a legnagyobb wow-hatást: a Szent Jakab-kagylót egy hatalmas tál szárazjégen szervírozzák, amely olyan intenzív “füstgomolyagot” képez, hogy az ember csak nehezen silabizálja ki, tulajdonképpen most mit is fog magába plántálni. A tányérként funkcionáló héjban két darab kagylóhús bújik meg, karalábés, fekete fokhagymás és kandírozott gyömbéres körítéssel, mindezeken egy plusz fátyolként trónol az osztrigahab, amit elég vicces dolog megenni szerintem.

A húsos főételeknél volt részünkről egy kis bizonytalanság a rendelésnél. Bevallom, nagyon érdekelt a fekete rizzsel, édesburgonyával és gyömbérrel tálalt gyoza is (lényegében egy klasszikus dumplingról van itt szó), de hagytam végül meggyőzni magam, és így a bárányra és a marhasteakre esett a választásunk. A lamentálás oka, hogy általában nem szoktam szeretni a bárányt, túl sok faggyút hagynak a húson még a legjobb éttermekben is, illetve a marha pedig kicsit snassz opciónak tűnt, egy csomó helyen kapni ugye már a városban Angust, Wagyút és Kobét is. Kóstoltunk is már sokfélét sok helyen. No, ennél nagyobb meglepetés / pozitív csalódás  nem volt az este során, mint ennél a kettőnél – utólag nagyon örültem, hogy ilyen könnyen rábeszélhető vagyok dolgokra, haha. 😀 Az új-zélandi báránygerincen egy mikrogramm zsír sem volt, ellenben vajpuha volt az állaga, remek volt hozzá a vajtökpüré, a kecskesajt és a tengeri spárga is – ennek tényleg kicsit spárgaíze van, nem vicc! Ha pedig erre azt mondtuk, hogy puha, nem is tudom, mit írhatnék a 200 grammos Omaha fekete Angus bélszínre, amely olyan omlósra  sikeredett, amit én még steaknél soha sem láttam. Külön öröm a szemnek (a szép szálas textúra mellett), hogy magasabb darab érkezik, mint egy átlag bélszín. Ha lehet ilyet mondani egy darab sült húsra, akkor most mondom: egyszerűen gyönyörű volt! (Ja, répa és gomba dukált mellé.)

Ezután már “csak” az édességek voltak hátra – azaz még 5 fogás! Meglepő volt, hogy a fiatal francia sajtnak menyire karakteres, érlelt íze van, nekem ugyan ez picit erős is volt, de ez egyéni ízlés kérdése persze. Sokkal jobban szerettem az aromáját fagyi formájában. Az elődesszert maga volt az ízorgia, az apróra tört jégágyon érkező osztrigához ugyanis kókuszt, bodzavirágot és yuzu citromot is adtak. Ízélményre leírhatatlan, egyszerre érzi azt az ember, hogy ez most egy édesség, holott az agyával tudja, hogy lényegében sós, nyers kagylóhús bukfencezik a szájában. André Bicalho itt kétségkívül megmutatta, mennyire is szárnyal a fantáziája, ha a mix’n’match-ről van szó. A két desszertünket jobbára én ettem meg, így elég behatóan tudok róluk nyilatkozni. A levendulás-mézes, dzsemes állagú meggykompót is egy buborékbúra alatt érkezik (tetszett nagyon, hogy a “habmotívum” vissza-visszaköszön az egyes fogásokon), a maga egyszerűségében is finom, ahogy ízlett a kókuszos, jackfruitos, sudachis édesség is, amely némileg más fizimiskát öltött immár, mint a fentebbi képen látható. Nekem első benyomásra egy mini pavlovának tűnt, de az egész nagyon krémes és könnyű, s nem arrogánsan kókuszos! Végezetül már csak a búcsú desszertfalatkák, a petit fours maradt: egy göcsörtös, vízben álló faágra rakva érkeznek, valamiképpen a fekete szederhez kötődve: zselékocka, muffin vagy trüffel alakban.

Az ételekhez passzintott borsort nem soroltam ugye fel tételesen, csak a kedvenceimet, különben holnapig itt ülhetnétek e cikk előtt. 😀 Négy ételt nem kóstoltunk csak az étlapról, a kókuszos, tigrisrákos tom kha leves spirulinával (zöld algával) már meg volt ősszel is, de akkora kedvenc lett a törzsvendégek körében – a témához úgyis passzol -, hogy rajta hagyták az étlapon. A gyozát említettem már a főételek között, de van még egy vega fogás: egy rozmaringos, thai citromfűs, vaníliás paradicsomválogatás, desszertből pedig a fotón szintúgy gyönyörűn mutató csokoládé, őszibarack, matcha tea és gyömbér alkotóelemekből álló édesség. Ti tegyétek meg helyettünk is! 😉

Fotók: PR