A Kopaszi-gát környéke kétségkívül Budapest új menő szpotja lesz, köszönhetően az intenzív városfejlesztésnek, a luxus lakóparkokkal kéz a kézben járó dzsentrifikációnak. A vállalkozó szelleműek, persze, eddig is megtették az egyébként nem is túl hosszú utat, hogy a belvárosból kiszakadva a kiépített vízparton töltsék az időt. Számos remek gasztrohely nyílt így az elmúlt évtizedben itt – a negyed tavaly átadott legnagyobb attrakciójában, a Mol Campusban rögtön kettő is. A Mol székházában, a 28. emeleten nyílt fine service panorámaétteremben kétszer is ebédeltünk már, az élményeinkről és a véleményünkről az Indexen megjelent anyagainkban lehet olvasni. A VIRTU Restaurant üzemeltetőjének azonban van egy bisztróétterme is a földszinten, ahova szintúgy meghívást kaptunk az új menü apropóján, amelyet egyrészt az ősz beköszönte is megindokolt, másrészt a Zazie törzsközönsége is igényelte már az egy éve aktív menün való változtatást. Az étterem séfje, Bíró Dani a közel dupla annyi fogást tartalmazó étlapról az alábbi módon nyilatkozott.

„A séfek önzők. De én egy olyan éttermet szerettem volna csinálni, ami tele van vendéggel. Én az elmúlt egy évben figyeltem a közönség visszajelzéseit, mert életkoromból adódóan is egy vibráló helyet szeretnék csinálni, ami egész nap tele van és nyüzsög.  Volt fogás, amin elképesztően sokat dolgoztam. Magyar étel újragondolva, különleges ázsiai ízekkel bolondítva. De nem rendelték. Közben pedig láttam, hogy mi az az ízvilág, stílus, amire itt van szükség a Kopaszi-öbölben, ahol nyugodtan áramlik alattunk a Duna és még akkor is elkap nálunk a flow, ha csak egy kávéra, szendvicsre szaladsz be hozzánk a nap elején, vagy vasárnapi ebédre érkezel a családoddal.  Úgy döntöttem, hogy még erőteljesebb lesz a bisztró stílus, az étlapra pedig felkerül olyan leves, tésztaétel, burger, amit azonnal ért a vendég és kedvel, miközben a városban sehol nem kínálják rajtunk kívül. A magyar alapok maradnak, hagyományosan hazai ízek is jelen vannak, de egy nagyon erőteljes nemzetközi befolyást is lehet érezni már. És nem csinálok abból sem hiúsági kérdést, hogy a kecskesajt saláta, a Cézár saláta, a supreme csirkemell vagy a rozé kacsamell más éttermek étlapján is megtalálható.”

A Zazie természetesen a VIRTU alá van pozícionálva, árait tekintve egy teljesen normális bisztró, pont annyi itt megebédelni, mint bármelyik jobb helyen a belvárosban. Amiért viszont megéri idejönni, hogy az embernek módja van kívül-belül megnézni a híres/hírhedt, a Sir Norman Foster építészirodája tervezte Mol Campust, és étkezés után ki lehet heverdni akár az öbölbe is, ott átvészelve a kajakómát. A Zazie-nak továbbá csodás az enteriőrkialakítása, amelyet a Radnóczy Eszter vezette esterspartners jegyez, egy elég neves belsőépítész iroda. A most nagyon divatos kortárs lakberendezési stílust, a letisztult vonalvezetésű bútorokat és a földszíneket jól feldobja a bútorkárpitok mintája, a hatalmas fa, a tengerparti stílusú netán a boltíves szeparék, vagy akár a mennyezeti dekoráció. A mi sokat látott szemünk is alig tudta egyszerre befogadni a vizuális izgalmakat, és tényleg jó ezt látni, hogy egy olyan városrész tudja ezt felmutatni, ahol kis túlzással sok évig a fű sem nőtt.

De térjünk rá a fogásokra! Két előételt, két főételt és két desszertet kóstoltunk a menüről, és egyiket sem bántuk meg. Éhesen érkeztünk, de a desszert már nagyjából kifogott rajtunk, azaz tartalmasak a fogások – még csak azt sem lehet mondani, hogy túl sok kenyeret ettünk volna bemelegítés gyanánt. Az rögtön szembetűnik az előételes szekcióban, hogy a burrata, ez a méltán népszerű olasz sajtféle háromféle körítéssel is felkerült a menüre, így egyértelmű volt, hogy valamelyiket kóstoljuk: a paradicsomos és kapribogyós lett a befutó. Persze, ennél azért érdekesebb volt a kétféle textúrával operáló kacsamáj duó, amelyet marinált gombával dekorálnak és vajban futtatott kalácsra lehet kenni. Bár van a Zazie-nak saját verziós hamburgere is, mi most a Rossini burgerre szavaztunk, azaz a sült kacsamájjal és szarvasgombás majonézzel felturbózottra. A másik főételünk is egy klasszikus lett: a sokmorzsás rántott sertéskarajhoz osztrák módi szerint burgonyasaláta jár. Igazi bécsi életérzés, a Figlmüllerben sem adnak jobbat. Desszertnek pedig egyrészt rendeltünk egy pankómorzsába forgatott túrógombócot (mert azt mindenhol le kell meózni, amondók vagyunk), amely nekünk mondjuk nem ilyen tálalásban érkezett mint a képen, hanem egy mélytálkában. Sebaj, mert a házi baracklekvár és a tejfölhab valahogy jobban vegyült az egyes falatoknál a gombóccal így, hogy gyakorlatilag ki kellett kanalazni azt. A másik desszertünk pedig határozottan érdekes volt: egy újragondolt almáspite, amelyet sültalmaragú, zöldalma gél, linzermorzsa és whiskys almahab alkot. Nagyon jól áll neki az enyhe alkoholíz, egy laktató pohárdesszertől van tulajdonképpen itt szó.

Egy év nem hosszú idő, a Zazie séfje pedig még nincs 30 éves sem. Mi az, amit igazi eredményként könyvel el az elmúlt időszakból? Három dolgot emel ki. „Az első, amire büszke vagyok, hogy lettek olyan fogások, amit a vendégek újra és újra megkívánnak és visszajönnek miattuk. Ilyen apám gulyáslevese, a hortobágyi palacsinta vagy a madártej. Egy jó étterem étlapján a tételek 15%-a nem változik. 10 év múlva is ott van ugyanúgy, mert a vendégek imádják, szájhagyomány útján terjed a városban, hogy az az étel ott jó. A Zazie-ban is meglettek ezek, ami elképesztően nagy dolog szerintem. A második, hogy képesek voltunk a csapattal és a tulajdonosokkal közösen egy szinte zero waste konyhát kialakítani. Egész nap nyitva vagyunk. Minden élelmiszernek szinte minden része valamire felhasználható. Az értékes húsból, amit vacsorára nem használunk fel, másnapra business lunch készül. A zöldséghéjból alaplevet főzünk. Minimalizáltuk a pazarlást és a veszteséget.”

“A harmadik jó dolog pedig az, hogy a Zazie egyik tulajdonosának személyében van egy olyan szellemi vezetőm, akitől nagyon sokat tanultam arról, hogyan kell gazdaságosan üzemeltetni úgy egy helyet, hogy rutinokat alakítunk ki, pontosan számolunk, elszámolunk, tisztességes bért adunk a munkatársaknak. Az elmúlt egy év arról szólt, hogy felnőttem, felnőhettem, mint vezető. A csapatomból senki nem ment el, nagyon jó érzés látni, hogy mi együtt mire vagyunk képesek. A Zazie nem csak én vagyok. A Zazie mi együtt vagyunk a csapattal.” A Zazie szerintünk is nagyon egyben van, így biztos, hogy visszatérünk, akár egy sunday brunchra, de a business lunch vagy a villásreggeli sem rossz opció éppenséggel, ha az embernek errefelé kell kezdeni a napját.

Fotók: PR